我們經(jīng)常能在市面上看到宣稱“富含乳酸菌”的食物或飲料。“富含乳酸菌”被認(rèn)為是健康食品的代名詞，不僅可以促進腸道健康、改善體質(zhì)，還能減肥。乳酸菌到底是什么，它有哪些功效？這一期，我們來聊聊乳酸菌。
　　乳酸菌是一類能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，目前至少可分為18個屬共200多種，形態(tài)多樣。
　　人類從誕生之初，就和乳酸菌建立了密切的聯(lián)系。嬰兒從母乳中獲得細菌建立腸道菌群。研究者通過對母乳中的細菌進行研究，成功分離出雙歧桿菌和植物乳桿菌，證實母乳中含有乳酸菌。乳酸菌對嬰兒建立良好的腸道菌群、提高免疫力起到至關(guān)重要的作用。人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，隨著人的年齡增長會逐漸減少，當(dāng)人到老年或生病時，乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍，直到臨終完全消失。在平時，健康人比病人多大約50倍，長壽老人比普通老人多大約60倍。因此，人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實際狀況，已經(jīng)成為檢驗人們是否健康長壽的重要指標(biāo)。
　　乳酸菌最早為人類利用就是作為食品添加劑，增加食物的風(fēng)味。同時，人們發(fā)現(xiàn)通過乳酸菌發(fā)酵的食物可明顯延長保存期限，進而延伸出乳酸菌的另外一個功能——生物保鮮劑。目前，已廣泛用于食品保鮮的乳酸菌屬主要有乳球菌屬、乳桿菌屬、明串珠菌屬、肉食桿菌屬、腸桿菌屬和雙歧桿菌屬。
　　大量研究表明，乳酸菌發(fā)酵物中含有大量的生物活性成分，益生乳酸菌在人體腸道內(nèi)定植，可以調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，有效改善便秘現(xiàn)象。即便是滅活的乳酸菌也依然能發(fā)揮作用，對改善人類過敏具有顯著效果。
　　人類對乳酸菌在改善動脈粥樣硬化、心腦血管疾病等方面的作用早已有研究。2013年，我國科研人員通過動物試驗，證明了經(jīng)過高脂高膽固醇飼喂的小鼠體內(nèi)動脈粥樣斑塊病變顯著。通過持續(xù)飼喂含有適量嗜酸乳酸桿菌ATCC4356的菌液后，小鼠體內(nèi)動脈粥樣斑塊面積減少，病變明顯減輕。類似的研究為乳酸菌在人類動脈粥樣硬化臨床研究方面提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。
　　同時，乳酸菌對改善牛奶過敏現(xiàn)象也有著顯著作用。據(jù)統(tǒng)計，在世界范圍內(nèi)，0.5%—7.5%的成年人對牛奶過敏。牛奶中特有的αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白及β-乳球蛋白會使免疫體系較弱的人群在攝入牛奶后，出現(xiàn)乳蛋白過敏的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響人體營養(yǎng)吸收，甚至危及生命。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌接種到牛奶中，在發(fā)酵過程中，自身會產(chǎn)生蛋白酶，水解牛乳蛋白，進而使牛奶中的過敏成分大大減少，甚至消失。目前，世界范圍內(nèi)已經(jīng)有很多療養(yǎng)院將乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品作為人類過敏的輔助治療物。
　　毋庸置疑，乳酸菌在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域都有著廣闊的前景。在日常生活中，我們常常認(rèn)為乳酸菌就是益生菌，把兩者等同起來。事實上，益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。人體、動物體內(nèi)有益的細菌或真菌主要有酪酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。因此，益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌則是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱。乳酸菌不全是益生菌。對人類生活有益的乳酸菌有雙歧桿菌、乳桿菌、鏈球菌、明串珠菌等。但是，并不是所有的乳酸菌都有益于人類健康，也有一些乳酸菌對人體是有害的，如利斯特氏菌。
　　在生活中，我們選購乳酸菌產(chǎn)品時，活菌含量是一個關(guān)鍵指標(biāo)。按照國際標(biāo)準(zhǔn)，每毫升產(chǎn)品中含有的活菌數(shù)至少需要1000萬個以上，高品質(zhì)的活性乳酸菌飲料每毫升含有的活菌數(shù)能達到1億個。此外，普通的乳酸菌活力極弱，只能在相對受限制的環(huán)境中存活，一旦脫離這些環(huán)境就會死亡，只有經(jīng)過特殊工藝處理的乳酸菌才能到達腸道。因此，要分清活性乳酸菌產(chǎn)品和非活性乳酸菌產(chǎn)品。活性乳酸菌產(chǎn)品中含有活菌，需2—10攝氏度冷藏以保持菌的活性，保質(zhì)期短(一般為30天)；非活性乳酸菌產(chǎn)品中不含有活菌，保質(zhì)期較長。
　　值得注意的是，進入腸道內(nèi)的乳酸菌，必須數(shù)量多、活力強，才能發(fā)揮其生物功效。同時，胃酸膽汁會殺死一些不耐酸耐堿的有益菌，只有耐酸耐堿足夠強的菌才能活著到達腸道，起到保健作用。因此，我們喝的乳酸菌是否有效、效果強弱還取決于菌種、活力、保存環(huán)境等多種因素。
　　研制出高濃度且活力強的乳酸菌，是微生物科學(xué)家追求的夢想。